U CASTAGNACCIU



Je mets ici en ligne la recette de mon dessert préféré : le castagnacciu, la tarte à la farine de châtaignes. Un gâteau traditionnel corse. Pour réaliser cette tarte, je dispose sur la meria, le vieux pétrin de mes aïeules, les ingrédients suivants :


• 500 g de farine de châtaignes
• 1 pincée de sel
• 1 verre d’eau tiède
• ½ verre de lait
• ¼ verre de sucre en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 125 g de raisins secs, blonds
• des pignons (ou, à défaut, des cerneaux de noix)
• du romarin frais


Dans une terrine, je mélange farine, pincée de sel et eau. J’ajoute ensuite le lait puis l’huile d’olive. Je malaxe le tout avec une spatule en bois, afin d’obtenir une pâte souple et onctueuse dans laquelle j’inclus des pignons. Je rajoute les raisins secs préalablement trempés dans une casserole d’eau chaude. Je verse ma pâte dans un plat à tarte que j’ai pris soin de huiler. J’effrite un peu de romarin frais sur le dessus de la pâte. J’enfourne dans un four préchauffé 1/4 d’heure à thermostat 10. Je laisse cuire pendant 30 minutes (thermostat 8). Lorsque la pâte a pris un aspect de terre de Sienne craquelée, la tarte est prête à servir. Chaude, avec un petit verre d’acquavita.


Cette tarte à la farine de châtaignes que l’on sert fréquemment sur les tables corses en période d’hiver, je l’ai retrouvée à l’identique sur la carte d’un de mes restaurants préférés de Toscane. À Badia a Coltibuono. Où Lorenza de’Medici a fondé en 1983, sur sa vaste propriété, une prestigieuse école de cuisine : The Villa Table. Je n’ai pas eu le plaisir de rencontrer Lorenza, ni son fils, Guido Stucchi Prinetti (qui officie aujourd’hui). Mais j’ai dans ma bibliothèque un ouvrage d’elle intitulé : Ma Toscane gourmande (réédité par Flammarion en 2003, mais aujourd’hui épuisé). Classées par saison, les recettes de Lorenza (dont celle du castagnaccio), accompagnées de très belles photos de paysages du Chianti, sont un véritable voyage. Un ouvrage que je déguste, saison après saison.


Angèle Paoli



NOTE : Il est possible de se procurer de la farine de châtaignes sur le site corse a Nebbiulinca. Cette farine n’a rien à voir avec la farine de châtaignes cévenole.